Продукты сыроделия
Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока (ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. ОТУ).
Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют на:
- зрелые;
- без созревания.
Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют на:
- мягкие;
- полутвердые;
- твердые;
- сверхтвердые;
- сухие.
Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют на:
- высокожирные;
- жирные;
- полужирные;
- низкожирные;
- нежирные.
Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту.
В Российской Федерации на сыры действуют межгосударственные стандарты и национальные стандарты РФ.
Мягкие сыры по ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. ТУ и ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. ТУ не классифицируются.
Сыры полутвердые в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют на сыры (ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. ТУ и ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. ТУ):
- с низкой температурой второго нагревания;
- с высокой температурой второго нагревания.
Сыры полутвердые изготовляют в следующем ассортименте:
- с низкой температурой второго нагревания – Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;
- с высокой температурой второго нагревания – Советский, Швейцарский, Алтайский.
Возраст сыра – промежуток времени, определяемый от даты выработки сыра до момента его реализации или переработки.
Сыр с высокой температурой второго нагревания – сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48°С до 58°С. По ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта.
ТУ твердые сычужные сыры подразделяют на:
- прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский;
- прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский;
- прессуемые, с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский большой, российский малый, российский брусковый, атлет.
Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые – сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства. Не допускается использование ароматизаторов копчения.
Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
По ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. ОТУ в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют на:
- ломтевые;
- пастообразные.
Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют на:
- на подвергнутые дополнительной обработке;
- не подвергнутые дополнительной обработке.
Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке,подразделяют на:
- на стерилизованные;
- пастеризованные;
- сухие;
- копченые (для ломтевых).
Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:
- с компонентами, в том числе сладкие, и/или с ароматизаторами;
- без компонентов и ароматизаторов.
Плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке – это плавленый сыр, технология которого предусматривает последующую пастеризацию, или стерилизацию, или копчение, или сушку.
При этом, температуру дополнительной обработки для плавленого сыра конкретного наименования определяет изготовитель.
Колбасный плавленый сыр с коптильным ароматизатором – это плавленый сыр в форме батона или батончика, изготовленный с использованием коптильного ароматизатора.
Сладкий плавленый сыр – плавленый сыр, изготовленный с использованием сахарозы и/или подсластителей.
Сыр, сырный продукт рассольные – сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.
По ГОСТ Р 53421-2009 Сыры рассольные. ТУ в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют на рассольные сыры:
- в рассоле;
- в маринаде;
- в полимерных материалах.
Сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.
Сыр, сырный продукт слизневые – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.Классификация сыров, принятая в большинстве стран – членах Европейского союза отличается от российской.
По зарубежной классификации деление сыров по группам идет в зависимости от консистенции, содержанию жира в сухом веществе и способу выдержки сыра.
В зависимости от содержания влаги в обезжиренном веществе:
- менее 51 % – экстратвердый;
- от 49 до 56 % – твердый;
- от 54 до 63 % – полутвердый;
- от 6 до 69 % – полумягкий;
- более 60 % – мягкий.
В зависимости от содержания жира в сухом веществе:
- А – более 60 % – экстражирный;
- В – от 45 до 60 % – полностью жирный;
- С – от 25 до 45 % – наполовину жирный;
- О – от 10 до 25 % – на четверть жирный;
- Е – менее 10 % – обезжиренный.
По способу выдержки сыры делятся на:
- выдержанные на поверхности или в массе;
- выдержанные с плесенью на поверхности или в массе;
- свежие или без выдержки.
По этой классификации сыр с содержанием влаги в обезжиренном сыре 57 %, с содержанием жира в сухом веществе 53 % и выдержанный по способу «Рокфора» будет иметь наименование: полутвердый, полностью жирный сыр, выдержанный с плесенью в массе. Кроме того, указываются страна и предприятие изготовитель.
- Оформление отчета по практике по ГОСТу 2021/2022
- Оформление ВКР по ГОСТу
- Как составить бизнес-план своими силами
- Оформление эссе по ГОСТу
- Оформление презентации по ГОСТу
- Оформление статьи по ГОСТу
- Оформление дипломной работы по ГОСТ 2021/2022
- Оформление курсовой работы по ГОСТу
- Оформление контрольной работы по ГОСТу